Mliečne bielkoviny

V mlieku sú tri druhy bielkovín - kazeín (kazeogén), laktalbumín a laktoglobulín.

Mlieko navyše obsahuje malé množstvo tukových guľových škrupinových bielkovín. Hlavnou bielkovinou v mlieku je kazeín, ktorý je v mlieku 2,7% alebo 81,9% z celkového množstva mliečnych bielkovín.

Laktoalbumín sa nachádza v mlieku v množstve 0,4%, čo je 12,1% z celkového množstva mliečnych bielkovín..

Laktoglobulín 0,2% alebo 6% z celkového množstva mliečnych bielkovín.

Mliečne bielkoviny sa vyznačujú väzbami s kyselinou fosforečnou a vápnikom, ako aj koloidnou štruktúrou..

Kazeín

Hlavnou bielkovinou mliečneho kazeínu (kaseinogén) je fosfoproteín, v molekule ktorého je fosfor vo forme kyseliny fosforečnej viazaný na hydroxyaminokyseliny a vytvára ester so serínom, treonínom. Okrem toho je kazeín spojený s vápnikom v mlieku a vytvára aktívny komplex kazeín - fosforečnan vápenatý. Kazeín, ktorý sa v mlieku nachádza ako vápenatá soľ, sa nazýva kazeinát vápenatý.

V procese straty zrazeniny, keď kysne mlieko, sa kazeinát vápenatý interakciou s kyselinou mliečnou rozloží na vápnik a kyselinu mliečnu, ktoré sa vyzrážajú (významná časť vápniku kyseliny mliečnej zostáva v tekutej časti, v srvátke). Kazeín je v mlieku prítomný v niekoľkých formách - α, β, γ.

Indikátor, ktorý najviac odlišuje jednu formu kazeínu od druhej, je obsah fosforu. Najväčšie množstvo fosforu v a-kazeíne (1%) a 10-krát menej v γ-kazeíne (0,1%).

Hlavnou formou kazeínu je α-kazeín, ktorý predstavuje 85% kazeínu. Najdôležitejšou vlastnosťou α-kazeínu je, že pri zrážaní mlieka prechádza do tvarohu iba α-forma, zatiaľ čo β-, γ-kazeín zostáva v roztoku. Aminokyselinové zloženie rôznych foriem kazeínu je uvedené v tabuľke.

Ostatné mliečne bielkoviny

Medzi ďalšie bielkoviny v mlieku patrí laktoalbumín, laktoglobulín a tukový globulárny membránový proteín. Tieto proteíny majú vysokú biologickú hodnotu. Albumín obsahuje vo svojej molekule významné množstvo síry. Obsahuje viac životne dôležitých aminokyselín. Vo svojich fyzikálno-chemických vlastnostiach je kryštalický laktoalbumín blízky sérovému albumínu..

Ako je zrejmé z tabuľky, obsah tryptofánu, ktorý má výrazné rastové vlastnosti, je v α-laktoalbumíne približne 4-krát vyšší ako v iných mliečnych bielkovinách. α-laktoalbumín má vysoký obsah lyzínu a fenylalanínu.

Aminokyselinové zloženie kazeínu v percentách podľa Gordona

AminokyselinaKazeín (nefrakcionovaný)α-kazeínp-kazeíny-kazeín
Glykokol (glycín)2.72.82.41,50
Alanín3.03.71.72.30
Valine7.26,310.210,50
Leucín9.27.911.612.0
Izoleucín6.16.45.54.4
Prolín11.38.216.017.0
Fenylalanín5.04.65.85.8
Cystín0,340,430,00,0
Metionín2.82.53.44.1
Tryptofán1,21.50,651,2
Arginín4.14,33.41.9
Histidín3.12.93.13.7
Lyzín8.28.96.56.2
Kyselina asparágová7.18.44.94.0
Kyselina glutámová22.422.523.222.3
Serín6,36,36.85.5
Treonín4.94.95.14.4
Tyrozín6,38.13.23.7

Aminokyselinové zloženie laktoalbumínu, laktoglobulínu a bielkovín v membránach guľôčok mliečneho tuku (v percentách)

Aminokyselinaα-laktoalbumínβ-laktoglobulínPseudoglobulínEnglobulinBielkoviny z membrán tukových guľôčok
Arginín1,22.93.54.97.0
Kyselina asparágová18.711.4--4.8
Cystín6.42,33.03.21.5
Glycín3.21.4--3.8
Kyselina glutámová12.919.5--12.9
Histidín2.91.62.11.93.0
Izoleucín6.88.43.13.15.7
Leucín11.515.69.110.48.7
Lyzín11.511.47.26,35.9
Metionín1.03.21.11.02.1
Fenylalanín4.53.53.83.65.0
Prolín1.54.1--4.7
Serín4.85.0--4.0
Treonín5.55.810.110.56.0
Tryptofán7.01.92.72.41.7
Tyrozín5.43.8--3.2
Valine4.65.89.410.45.7

Mliečny globulín kombinuje skupinu globulínov β-laktoglobulín, euglobulín, pseudoglobulín. Mliečne globulíny svojimi biologickými vlastnosťami patria k látkam s antibiotickými vlastnosťami a sú zlomkom sérových bielkovín, medzi ktoré patria aj protilátky. Zistilo sa, že nositeľmi imunitných vlastností sú euglobulín a pseudoglobulín, ktoré sú blízke proteínom krvnej plazmy.

Mliečna srvátka obsahuje asi 10% euglobulínu a pseudoglobulínu z celkového množstva bielkovín. Množstvo imunoglobulínov v mledzive prudko stúpa - až 90% z celkového množstva mliečnej srvátkovej bielkoviny.

Molekula výhody

Dôležité udalosti v ľudskom tele

  • Domov
  • O stránke
  • mapa stránok

Bielkoviny z mlieka a mliečnych výrobkov

Obsah: Vlastnosti mliečnych bielkovín. Stráviteľnosť a aminokyselinové zloženie srvátkového proteínu. Stráviteľnosť kazeínu a jeho vplyv na metabolizmus. Kombinácia mliečnych bielkovín s rastlinnými. Mliečne výrobky ako zdroj vápnika.

Medzi bielkovinami živočíšneho pôvodu vynikajú mliečne bielkoviny. S ich nízkymi nákladmi ich kvalita zanecháva mäso, ryby a vajcia. Táto skutočnosť sa nemôže tešiť, najmä ak vezmeme do úvahy, že traja zo štyroch ľudí na planéte Zem nedostávajú plnohodnotný proteín. V tomto článku preto bude zváženie mliečnych bielkovín dôkladné, ak nie starostlivé..

Vlastnosti bielkovinového zloženia mlieka

Kravské mlieko je zdrojom dvoch druhov bielkovín: kazeínu (kazeinát vápenatý) a srvátkových bielkovín (albumín a globulíny). V priemere 100 ml mlieka obsahuje 3,2 g bielkovín. Z nich 80 - 87% kazeín, 10 - 12% albumín a 3 - 6% globulín. Vzhľadom na to, že množstvo srvátkového proteínu je zanedbateľné (0,4 - 0,6 g), nemusí sa plnotučné mlieko považovať ani za zdroj albumínu. Ďalšou vecou sú srvátkové bielkovinové koncentráty (Whey Protein Concentrates), ktoré sa priemyselne vyrábajú zo srvátky, ktorá je vedľajším produktom pri príprave mnohých mliečnych výrobkov (napríklad syridlové syry). V takýchto koncentrátoch môže obsah bielkovín dosiahnuť 90%. Takéto koncentráty sa používajú hlavne ako bielkovinový základ v počiatočnej dojčenskej výžive a športovej výžive. Cena takéhoto práškového proteínu (v skutočnosti je to vedľajší produkt) je o 25 percent nižšia ako u jeho značkových náprotivkov. Nie je ťažké kúpiť KSB v maloobchode (certifikáty vám však môžu byť prinajlepšom poskytnuté iba v jazyku krajiny pôvodu 1). Aby ste si však nekúpili nekvalitný falošný produkt, mali by ste starostlivo preštudovať predajcu / obchod.

Srvátkové bielkoviny

Srvátkový proteín je vyvážený v zložení aminokyselín a možno ho považovať za ideálny diétny proteín. Sérové ​​laktalbumíny sa tráviacim systémom štiepia pomerne rýchlo. A do hodiny (ale nie skôr, ako sa uvádza) po konzumácii sú získané aminokyseliny k dispozícii na použitie pre orgány, ktoré ich potrebujú (napríklad svaly).

Zo všetkých potravinových bielkovín je srvátka v zložení aminokyselín najbližšia k bielkovinám ľudského svalového tkaniva a má najväčšiu anabolickú schopnosť. Okrem toho srvátkové bielkoviny, rovnako ako žiadny iný druh bielkovín, neobsahujú najvyšší počet aminokyselín s rozvetveným reťazcom (leucín, izoleucín a valín - tzv. BCAA), ktoré zohrávajú kľúčovú úlohu pri vytváraní svalového tkaniva. Ukazuje sa to ako začarovaný kruh: BCAA stimulujú procesy syntézy bielkovín a zároveň samy idú k budovaniu svalových bielkovín. Nie je dokonalý proteín?

Vzhľadom na to, že zrýchlenie metabolizmu tiež aktivuje odbúravanie tukov (podkožných a vnútorných), srvátkový proteín by mal byť povinnou súčasťou stravy pre tých, ktorí chcú normalizovať svoju telesnú hmotnosť.

Srvátkové proteíny tiež prispievajú k normalizácii cholesterolu a lipoproteínov 3 v krvi, zvyšujú citlivosť buniek na inzulín..

Okrem všetkých vyššie opísaných výhod sú najúčinnejším protistresovým prostriedkom mliečne srvátkové proteíny. Nemyslite si, že srvátkový proteín má upokojujúci účinok, a tým zabraňuje vzniku strachu (negatívny stres). Nie, bolo preukázané, že laktalbumíny znižujú hladinu hlavného stresového hormónu kortizolu a zvyšujú hladinu serotonínu „s radosťou“. Spoločne to pomáha minimalizovať úroveň katabolizmu 4, ktorá sa prirodzene vyskytuje napríklad po fyzickom tréningu, náročnom pracovnom dni, konfliktoch, zhonoch atď. Srvátkový proteín všeobecne zlepšuje kvalitu života.

Kazeín

Stráveniu kazeinátu vápenatého trvá oveľa dlhšie ako inému proteínu. To však vôbec neznamená, že kazeín je „ťažký“ produkt, t.j. na jeho strávenie musí telo minúť veľa energie a zdrojov. Pomalý rozklad kazeínu zaisťuje postupný a rovnomerný tok aminokyselín do krvi. Vďaka tomu sa hladina aminokyselín v krvi udržuje na správnej úrovni viac ako 6 hodín. Preto je kazeín skvelým jedlom pre kojencov 5 a v tých prípadoch, keď sa ďalší príjem bielkovín oneskorí na dlhšiu dobu. A to nielen v noci, ako sa medzi športovcami bežne verí, ale aj kedykoľvek inokedy. Ak však existuje možnosť (a ak nie je, mala by sa nájsť) konzumovať jedlo v bežných intervaloch - a to nie je dlhšie ako 4 hodiny - potom je lepšie používať potraviny ako zdroj bielkovín, ktorých bielkoviny sa trávia rýchlejšie.

Keď je kyslé mlieko - keď bakteriálne enzýmy premieňajú mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu (laktát) - pôsobením kyseliny mliečnej sa kazeogén (alebo komplex kazeinát-fosforečnan vápenatý) zloží (zrazí) a premení sa na kazeín (kazeinát vápenatý). V tomto prípade vápnik 6, oddelený od kazeinátu vápenatého, viaže kyselinu mliečnu, tvorí laktát vápenatý a zráža sa. Vďaka tomu sa výrazne zvyšuje stráviteľnosť kazeínu. Preto má zrazené mlieko, kefír a tvaroh výhodu oproti mlieku, pokiaľ ide o účinnosť asimilácie kazeínu..

Je potrebné poznamenať, že kazeín zo „sladkého“ mlieka (kaseinogén) je ľahko rozpustný vo vode a kazeinát vápenatý je nerozpustný. Posledná uvedená kvalita kazeínu je dobre známa športovcom, ktorí konzumujú kazeínové zmesi. Posledné menované, podobne ako srvátkový proteín, sa vyrábajú vo forme prášku pre racionálnu (vrátane športu) a lekársku výživu..

Kazeín sa trávi dlho kvôli tomu, že pod vplyvom žalúdočnej šťavy vytvára objemné zrazeniny-vločky, ktoré kvôli svojej veľkosti vyžadujú predĺženú hydrolýzu enzýmami. Vďaka tomu zostávajú dlho v žalúdku a dlho spôsobujú pocit sýtosti. Vďaka svojej dlhej dobe vstrebávania je kazeín vynikajúcou antikatabolickou 7 látkou. Posledný fakt by nemali prehliadnuť tí, ktorí si doprajú dlhé prestávky medzi jedlami, a tí, ktorí sa snažia znížiť svoju vlastnú váhu obmedzením sa na jedlo. Toto by mali vedieť a vziať do úvahy športovci, ktorí „chudnú“, a každý, kto si cení svoje zdravie.

Oddelením kazeínu od srvátky v tvarohovom mlieku sa získa tvaroh - koncentrácia bielkovín v ňom sa teda významne zvyšuje (14 - 18%). Pretože tvaroh nemá bunkovú štruktúru, má to pozitívny vplyv na trávenie a priaznivo sa odlišuje od iných zdrojov živočíšnych bielkovín, ako sú mäso a ryby..

Príjemným poznávacím znakom tvarohu je jeho relatívne nízka cena. Vzhľadom na túto skutočnosť spoločnosť „Molecule of Benefit“ považuje za ekonomicky nevýhodné kupovať práškový kazeín (ktorý, ako viete, nie je lacný).

Kombinácia mliečnych bielkovín s inými druhmi bielkovín

Napriek všetkým výhodám nie sú mliečne bielkoviny ideálne. Majú určitý nadbytok aminokyseliny metionínu obsahujúcej síru. Ale napríklad v bielkovine zo strukovín (vrátane sóje) naopak chýba metionín. Strukoviny majú nízky obsah tryptofánu a bohaté sú aj mliečne výrobky. Preto je dobrá kombinácia napríklad srvátkových a sójových bielkovín..

Okrem strukovín sa mliečne bielkoviny hodia ku všetkým ostatným rastlinným bielkovinám - bielkovinám z obilnín, pohánky, orechov, zemiakov.

Zdroj vápnika

Okrem hodnotnej bielkovinovej zložky sú tepelne nespracované mliečne výrobky najlepším zdrojom vápniku na svete z hľadiska stráviteľnosti. A to sa hovorí bez preháňania. Koniec koncov, potreba vápniku je najväčšia v 1. roku po opustení maternice a potravinou číslo 1 v tomto období je obsah matkiných pŕs..

Mlieko alebo výrobky z fermentovaného mlieka - tvaroh, jogurt, kefír, kyslá smotana, syr - sú lacnými 8 produktmi a zdrojmi vysokokvalitných bielkovín, ktoré majú okrem výživovej hodnoty aj výrazný liečivý účinok na organizmus. Musia byť prítomné v strave každého človeka. Niektorí odborníci na výživu sa domnievajú, že mliečne výrobky by mali predstavovať tretinu celkových kalórií v dennej strave. A na záver - jasný príklad pozitívneho vplyvu mlieka na vzhľad:

5 zaujímavých faktov o mliečnych bielkovinách

1. „Potravinárske výrobky obohatené o KSB majú jedinečnú výživovú a biologickú hodnotu a zahrnutie týchto výrobkov do stravy pomáha zvyšovať odolnosť tela voči nepriaznivým vonkajším vplyvom, zvyšuje účinnosť a psychickú stabilitu.“ (Ústav lekárskych a biologických problémov)

2. Optimálna koncentrácia bielkovín v srvátkových bielkovinových práškových výrobkoch je 65%. Pri zvýšení obsahu bielkovín o viac ako 65% je potrebný ďalší príjem vitamínov a „minerálov“. (Experimentálne údaje)

3. Asi 14% srvátkových bielkovín je čiastočne hydrolyzovaných, t.j. sú vo forme peptidov a aminokyselín.

4. Srvátkové bielkoviny nemenia kyselinotvornú funkciu žalúdka, čo vylučuje jeho dysfunkciu a plynatosť (tvorba plynov).

5. KSB je hygroskopický a absorbuje pachy. Pre dobrú konzerváciu by sa mal skladovať na suchom mieste pri teplotách pod 29 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu pod 65%.

1 Napríklad srvátkový proteínový koncentrát (KSB-UF-80) z rastliny Shchuchinsky Butter and Cheese Plant (Bielorusko). Podľa informácií získaných zo závodu telefonicky bolo zrejmé toto: Shchuchinsky KSB nie je k dispozícii na predaj, pretože všetko dodáva OJSC Bellakt.

2 Anabolizmus je stav metabolizmu (metabolizmu), v ktorom procesy syntézy (stavby) prevažujú nad procesmi rozpadu.

3 Lipoproteíny sú zložité krvné bielkoviny, zlúčeniny bielkovín s lipidmi. Hrá dôležitú úlohu v metabolizme a transporte lipidov (tukov).

4 Katabolizmus - stav metabolizmu opačný ako anabolizmus (prevažujú procesy rozpadu).

5 Deti nie sú schopné normálnej asimilácie aminokyselín rýchlo vstupujúcich do krvi.

6 Vápnik v mlieku je v troch formách: 1) vo forme solí - citrátov a fosfátov - 66%, 2) spojený s kazeínom - 23% a 3) ionizovaný - 11%.

7 Antikatabolické - zamerané na zníženie odbúravania telesných tkanív (hlavne svalov).

8 Mliečne výrobky, vč. syr sú lacným zdrojom bielkovín založeným na cene 1 g bielkovín obsiahnutých v týchto výrobkoch.

Mačka, ktorá miluje čerstvé mlieko

BEZ MLIEKA

Typy alergénov na mliečne bielkoviny a miesto, kde sa nachádzajú


Je známe, že alergia je odpoveďou tela na cudzorodý proteínový antigén. Okrem prospešných stopových prvkov a vitamínov obsahuje kravské mlieko aj veľké množstvo týchto antigénových proteínov, ktoré spôsobujú alergickú reakciu. Ale z takmer troch desiatok bielkovín len tri najčastejšie spôsobujú alergickú reakciu. Je to kazeín, ktorý obsahuje 80% mlieka, alfa-laktoalbumín a beta-laktoglobulín.
Kazeín, vplyvom kyseliny chlorovodíkovej v žalúdku zrazí proteín na zrazeninu. Vďaka tomu sa rozpad bielkovín zmení na dlhý proces, počas ktorého dochádza k rovnomernému uvoľňovaniu aminokyselín. Kazeín sa nachádza predovšetkým v syroch, tvarohu, jogurtoch a kefíroch.
Beta laktoglobulín. Pokiaľ ide o kvantitatívny obsah v mlieku, je na druhom mieste za kazeínom - asi 10%. Nachádza sa takmer vo všetkých mliečnych výrobkoch, dokonca aj v detskej výžive. „Takmer“ - pretože beta-laktoglobulín sa ničí dlhodobým zahrievaním a mliečnym kvasením. Preto môžu ľudia s alergiou na ňu bezpečne jesť tvrdý syr, kefír alebo tvaroh..
Alfa laktoalbumín - je to bielkovina, ktorá patrí do skupiny srvátkových bielkovín a je súčasťou mliečnej plazmy. Jeho obsah je zanedbateľný, asi 2% z celkového množstva mliečnych bielkovín. V tele sa alfa-laktoalbumín podieľa na syntéze laktózy a patrí k termostabilným proteínom, preto si jeho alergénne vlastnosti zachovávajú po varení, pasterizácii, zmrazení a fermentácii mlieka. Boli hlásené napríklad závažné alergické reakcie na veľmi nízku hladinu tohto proteínu v detskej výžive, mrazených dezertoch a srvátke. Alfa-laktoalbumín je hlavným srvátkovým proteínom v kozom (ktorý je príčinou krížovej alergie na kozie mlieko) a materskom mlieku a nachádza sa tiež vo výrobkoch z hovädzieho, teľacieho a kravského mlieka..
Osoba s alergiou na mliečne bielkoviny by samozrejme mala zo svojej stravy vylúčiť všetky potraviny obsahujúce mlieko alebo jeho stopy. Ktoré potraviny obsahujú tento proteín, sa dozviete z informácií o zložení produktu, ktoré výrobcovia označujú na obale..
Tu hrubý zoznam potravín a prísad, ktorým sa treba vyhnúť ľudia, ktorí sú alergickí na mliečne bielkoviny (mama, ktorá dojčí, sa tiež musí vzdať týchto výrobkov):
- Mlieko (v akejkoľvek forme, vrátane odstredeného, ​​plnotučného, ​​pečeného, ​​suchého, kondenzovaného mlieka, ako aj kozieho a mlieka od iných zvierat - riziko krížovej alergie s nimi je veľmi vysoké).
- Maslo, ghee.
- Syr, tvaroh, smotana
- Kefír, kysnuté pečené mlieko, jogurt, kyslá smotana, jogurt.
- Ozdoby na tortu zo smotany, mlieka alebo masla
- Polotovary obsahujúce hovädzie, teľacie a sušené mlieko (knedle, kotlety, palacinky atď.)
- Laktoferín
- Kazeín, kazeinát, hydrolyzát kazeínu,
- Laktalbumín, laktalbumínfosfát
- Hydrolyzát mliečnych bielkovín (bielkovín) (Mliečne výrobky na báze vysoko hydrolyzovaného mliečneho proteínu sa používajú v strave dieťaťa, ktoré je alergické na bielkovinu kravského mlieka. Výrobky na báze čiastočne hydrolyzovaného proteínu si môžu ponechať niektoré proteínové antigény, ktoré môžu spôsobiť alergickú reakciu.)
- Recaldent (látka používaná na žuvačky, bielidlá zubov, zubné pasty)
- Srvátka, srvátkový hydrolyzát
- Rennin (syridlo)
- Želatína (produkt živočíšneho pôvodu, ktorý môže obsahovať hovädzie mäso)
- A tiež: sušienky, koláče, pečivo (buchty, chlieb, koláče atď.), Marshmallow, zmrzlina, čokoláda, akékoľvek mliečne dezerty, detská mliečna kaša.
Malo by sa tiež pamätať na to, že mliečne bielkoviny sa nenachádzajú iba v potravinách. Napríklad kazeín možno nájsť v krémoch a mastiach používaných v dermatológii. Preto si budete musieť prečítať zloženie nielen výrobkov, ale aj krémov, liekov, ďasien a zubných pást..
Najskôr v obchodoch budete musieť veľmi starostlivo preštudovať etikety všetkých výrobkov, pokiaľ ide o zloženie. Postupne sa však vytvorí zoznam „povolených“ produktov a nákupný proces bude takmer rovnako rýchly a automatický ako predtým. Zároveň som rád, že pribúdajú recepty a možnosti náhrady kravského mlieka..
Chcem tiež nejaké rozptýliť mýty o zákaze stravovania, obsahujúce niektoré „nepochopiteľné“ zložky (nájdete ich v popise zloženia). Samotná ich štúdia je predmetom čisto vedeckého záujmu, ale z praktických dôvodov môžeme stručne povedať, že:
Diacetyl je aromatická prísada, ktorá dodáva príslušnú vôňu masla a kyslej smotany. Je to umelá aróma, vytvorená chemicky a skrytá pod E kódmi... V „prírode“ je obsiahnutá v kravskom tuku. Tuk nemá nič spoločné s bielkovinami (tuky, bielkoviny a sacharidy. Všetci si zo školy pamätáme, že sú to rôzne „veci“?)
Laktóza je mliečny cukor, nie mliečna bielkovina. Preto, ak nie je nedostatok laktózy, môžete jesť potraviny obsahujúce laktózu.
Tagatóza (alebo galaktóza) je sladidlo. Používa sa ako prírodná a nízkokalorická náhrada cukru. Tagatóza sa získava z laktózy, to znamená z mliečneho cukru. Mliečny cukor nie je mliečna bielkovina. Je možné, pri nedostatku laktózy.
Laktulóza - v „prírode“ sa nenachádza. V priemyselných množstvách sa syntetizuje z laktózy (mliečneho cukru), ktorá sa zase vyrába zo syrovej srvátky, ako aj z odpadu z výroby mliečnych výrobkov. Laktulóza ako nečistota môže obsahovať galaktózu a laktózu, takže je kontraindikovaná pre ľudí s intoleranciou laktózy, nie s mliečnymi bielkovinami..
Mliečny tuk, estery mastných kyselín s mliečnym tukom, kyselina maslová (butánová) (používané ako arómy, možno ich označiť kódmi, napríklad „E -.“) - nesúvisia s mliečnymi bielkovinami. Všetky tuky patria do skupiny látok nazývaných estery, ktoré sú zlúčeninami alkoholov a kyselín.

Druhy, zloženie a zdroje mliečnych bielkovín

Je nemožné si predstaviť normálne fungovanie ľudského tela s obmedzením alebo úplným vylúčením príjmu bielkovín, tukov alebo sacharidov zvonka. Z uvedenej skupiny sú tradične vysoko cenené proteíny, ktoré sú nevyhnutné pri stavbe buniek a medzibunkových spojeniach. Proteíny známe ľudstvu boli rozdelené do dvoch skupín zameraných na ich pôvod - rastlinný, živočíšny. Druhý typ možno nazvať najdôležitejším zo všetkých organických zlúčenín, minimálne pre človeka..

Mlieko a mliečne bielkoviny

Samotná príroda je pripravená diskutovať so všetkými, ktorí nie sú pripravení uznať hodnotu a význam živočíšnych bielkovín, najmä mliečnych. Čo jesť novonarodené dieťa, bez ktorého je takmer nemožné prežiť? Máte pravdu, toto je materské mlieko. Obsahuje mliečnu bielkovinu, ktorú dieťa potrebuje pre plný vývoj a rast. Svoje dieťa môžete samozrejme previesť na umelé zmesi (na ktoré sú mnohí alergickí, takže nebude ľahké urobiť to, čo ste si naplánovali), ale iba žiadna potravina vyrobená v priemysle sa nemôže porovnávať v kvalite s prírodným produktom.

Vegetariánska móda, obzvlášť obľúbená v posledných rokoch, povzbudzuje mnohých, aby vylúčili z potravy všetky živočíšne produkty vrátane mlieka a jeho derivátov. Pokiaľ je to rozumné rozhodnutie, každý človek myslí sám za seba. Mnoho vedcov sa zároveň zhoduje na tom, že z potravín nemožno vylúčiť potraviny obsahujúce mliečne bielkoviny..

Dôležité funkcie

Proteín je všeobecný názov pre skupinu bielkovín, zatiaľ čo všetky druhy mliečnych bielkovín, ktoré sú vedecky známe, sú iba časťou tejto skupiny bielkovín. Od ostatných podskupín ich možno odlíšiť podľa kľúčových vlastností: zloženie aminokyselín (existuje 20 nenahraditeľných zlúčenín), cena (dosť nízka).

Bielkoviny rastlinného pôvodu nie sú také bohaté na rôzne aminokyseliny, čo znamená, že sú pre človeka menej užitočné. Ak hovoríme o cene, potom bielkoviny mlieka a mliečnych výrobkov výrazne prospievajú v porovnaní s rybami, mäsom a vtáčími vajcami. Bielkoviny v mliečnych výrobkoch sú k dispozícii ľuďom s nízkym príjmom - aj tým najchudobnejším.

Mlieko: špecifické zloženie

Aké mliečne bielkoviny sú v mlieku? Existujú dve skupiny zložiek: kazeín (tiež nazývaný kazeinát vápenatý) a srvátkové bielkoviny. Prvý predstavuje väčšinu produktu, a to od 87 do 100 percent jeho objemu. Srvátkové bielkoviny v mliečnych výrobkoch sú zastúpené albumínom, globulínom. Predstavujú nie viac ako 18% produktu, ale v praxi - menej často viac ako 13%.

Kazeinát vápenatý

Obsah kazeínového proteínu v mliečnej bielkovine v tejto forme dominuje nad ostatnými zložkami. Súčasne je zlúčenina pre ľudské telo dosť ťažko stráviteľná, asimiluje sa - tráviaci systém spotrebúva veľké množstvo energie, potrebuje dlhý čas na to, aby sa vyrovnal s prichádzajúcim produktom. Je to nevýhoda aj pozitívna vlastnosť..

Pretože rýchlosť štiepenia je nízka, aminokyseliny sa nedostávajú do ľudskej krvi „jedným dúškom“, okamžite po vypití pohára mlieka, ale postupne, v malých dávkach. Vďaka tomu je telo rovnomerne nasýtené potrebnými zlúčeninami, je dosiahnutá konštantná optimálna úroveň koncentrácie aminokyselín, ktorá pretrváva dlho. Trvanie stabilnej periódy je zvyčajne asi šesť hodín od okamihu požitia zdroja bielkovín. Vďaka tejto vlastnosti sú mliečne bielkoviny, najmä kazeín, nevyhnutné pre kŕmenie malých detí. Na druhej strane sa zlúčenina nemôže rozpustiť vo vode, čo sa považuje za negatívny znak..

Kazeín: trochu chémie

V ktorých mliečnych výrobkoch sa tvorí kazeínový proteín? Zvyčajne vo voľnej forme je charakteristický pre kyslé mlieko. Z hľadiska chémie vyzerajú procesy takto: enzýmy ovplyvňujú mliečny cukor, ktorý sa nazýva laktóza. Zdrojom enzýmov sú kultúry kyseliny mliečnej, ktorých koncentrácia sa v posledných rokoch stala silným reklamným nástrojom. Fermentáciou sa teda z laktózy vyrába laktát (kyselina mliečna), pod vplyvom ktorého sa kazeinát vápenatý mení na kazeín..

Pre ľudské telo je komplex kazeín-laktát spracovateľný oveľa ľahšie ako pôvodný kazeinát vápenatý. Enzýmom upravená zlúčenina sa stáva rozpustnou vo vode.

Kazeín: vedecký, ale cenovo dostupný

Ak vezmeme do úvahy proteín z hľadiska vedy, je možné poznamenať, že ide o fosfoproteín. Termín označuje, že molekula kazeínu obsahuje kyselinu fosforečnú viazanú hydroxyaminokyselinami. Takáto zlúčenina sa kombinuje s treonínom, serínom a vzniká ester.

Spojenie s vápnikom obsiahnutým v produkte dáva kazeínovú aktivitu a táto zlúčenina sa nazýva komplex fosforečnan vápenatý. Určité percento bielkovín predstavujú vápenaté soli, ktoré sa nazývajú kazeinát. Je to ten, kto vstupuje do aktívnej interakcie s kyselinou mliečnou, ktorá dáva v dôsledku reakcie vápnik kyseliny mliečnej a s ním už spomínaný kazeín, ktorý pri takejto reakcii zvyčajne pôsobí ako zrazenina..

Existujú tri hlavné formy kazeínu, ktoré sa nazývajú alfa, beta a gama. Odlišujú sa od seba hodnotením množstva fosforu v zlúčenine. V alfa verzii je táto zložka asi 1% a v gama je to už 10-krát menej. Práve alfa forma kazeínu sa považuje za hlavnú, jeho koncentrácia je asi 85% bielkovín. V procese koagulácie sa z nej stáva zrazenina, ale beta a gama si zachovávajú tekutý stav.

Mliečna srvátková bielkovina

Zvláštnosťou takejto skupiny mliečnych bielkovín je ich úplné zloženie aminokyselín. Zároveň sa líšia od kazeinátu vápenatého, kazeínu, pretože sú svojím zložením blízke tkanivu, ktoré formuje ľudské svaly. Srvátkové bielkoviny sú známe pre svoje zosilnené anabolické vlastnosti. Mliečne proteíny tejto skupiny vedú medzi všetkými ostatnými vedecky známymi druhmi proteínových skupín z hľadiska koncentrácie BCAA - aminokyselín, ktoré sa vyznačujú rozvetveným reťazcom.

Zdravie a mlieko

Nie je žiadnym tajomstvom, že intolerancia mliečnych bielkovín je úplne bežná. Platí to najmä pre škandinávske krajiny, Fínsko a Čínu. Toto však ešte nie je indikátorom toho, že výrobky obsahujúce mliečne bielkoviny sú pre človeka nebezpečné - v skutočnosti je to naopak..

Odpradávna ľudia vedeli, že mlieko a výrobky z neho majú pozitívny vplyv na zdravie človeka. V týchto dňoch však ešte nebolo jasné, ako sa dá tento jav vysvetliť. Moderní vedci presne vedia, ktoré zložky akým spôsobom ovplyvňujú ľudské telo a aké výhody prinášajú. Aby ste pochopili výhody mlieka, musíte brať do úvahy vlastnosti skupín zlúčenín, ktoré tvoria všetky mliečne bielkoviny, pretože každá z nich má svoje vlastné vlastnosti a na človeka vplýva iba v tejto zmesi..

Kazeín: výhody

Táto mliečna bielkovina je pre telo malého dieťaťa absolútne nepostrádateľná, pretože spolu s ňou prichádzajú aj komponenty pre tvorbu tkanív rastúceho a vyvíjajúceho sa tela. Nie sú to však len rodičia malých detí, ktorí si kazeín veľmi vážia. Má nenahraditeľný pozitívny vplyv na organizmus tých, ktorí sa snažia schudnúť, a je užitočný aj pre zanietených športovcov..

Kazeín je antikatabolická zlúčenina a pri dlhodobom konzumácii sa budete cítiť sýti. Trávi sa pomerne pomaly, čo znamená, že je ideálny na večerné občerstvenie. Kazeín je tiež nenahraditeľný v situácii, keď sa potrebujete občerstviť medzi tréningami, ale neexistuje spôsob, ako sa dôkladne stravovať. K kazeínu sa uchýlili, ak si medzi cvičením museli dať dlhšiu pauzu. Často to majú na mysli, keď hľadajú, kde kúpiť sušené mliečne bielkoviny.

Kazeín dodáva telu esenciálne aminokyseliny, ale nielen to. Spracovanie tohto proteínu tráviacim systémom obohacuje krv o fosfor a vápnik, ktoré sú nevyhnutné pre budovanie svalovej hmoty a kostného tkaniva. Tieto zlúčeniny majú pozitívny vplyv na kĺby a udržiavajú zdravé zuby. Nie je prekvapením, že mliečny proteínový koncentrát s podobnými pozitívnymi vlastnosťami sa stal veľmi obľúbeným medzi fanúšikmi športu a zdravého životného štýlu..

Výhody srvátkových bielkovín

Pre telo je srvátkový proteín zdrojom materiálu používaného pri tvorbe svalových buniek. Navyše, pod vplyvom týchto zlúčenín sa v tele aktivujú procesy generovania mliečnych bielkovín..

Albumín, globulíny sa ľahko štiepia a posilňujú. Vďaka tejto vlastnosti proteíny, akonáhle sú v ľudskom tele, aktivujú metabolizmus. To silno ovplyvňuje lipidy: tukové bunky sa odbúravajú rýchlejšie.

Srvátkové bielkoviny: vedecké zdôvodnenie

Keď už hovoríme o prítomnosti bielkovín v mlieku, je okrem globulínu, albumínu tiež potrebné poznamenať prítomnosť špeciálneho proteínu, ktorý tvorí vonkajšiu bariéru tukových guľôčok. Hodnota všetkých týchto zlúčenín pre procesy v ľudskom tele je extrémne vysoká. Najmä albumín je nenahraditeľný, pretože obsahuje síru a nielen aminokyseliny (ktorých je mimochodom veľa)..

Albumín nájdený v krvnom sére má podobné vlastnosti ako ten, ktorý sa nachádza v kryštalickej forme v mlieku. Alfa verzia tohto proteínu má vysokú koncentráciu tryptofánu, ktorá je nevyhnutná pre rastúce telo - obsahuje ho asi 4-krát viac ako v iných zlúčeninách. Alfa albumín je tiež bohatý na fenylalanín, lyzín.

Mliečny globulín je vede známy v rôznych formách: pseudo, beta, euglobulín. Všetky tieto zlúčeniny pôsobia ako antibiotiká, tvorené zo sérových proteínov obsahujúcich protilátky. Imunitné vlastnosti sú vlastnejšie pseudo-, euglobulínu, čo sa vysvetľuje zložením podobným štruktúre bielkovín v krvi (plazme). Srvátkové bielkoviny sú z 10% zložené z týchto zlúčenín. Ale mledzivo je oveľa bohatšie na zlúčeniny užitočné pre imunitu - v ňom pseudo-euglobulín zaberá až 90% celkovej hmotnosti.

Zdravie na roky

Intolerancia mliečnych bielkovín je samozrejme vážna, a to nielen kvôli alergickej reakcii na produkt. Áno, môžete odmietnuť mliečne bielkoviny a potom nebude vôbec žiadna alergia. Ale zároveň človek stráca príležitosť dostávať spolu s jedlom nenahraditeľné zložky, ktoré znižujú percento cholesterolu v krvi. A sú obsiahnuté v obzvlášť vysokej koncentrácii vo fermentovanom pečenom mlieku a jogurte, tak obľúbenom mnohými od detstva.

Mliečna bielkovina sa často používa ako profylaktický prostriedok proti ateroskleróze, ak je známe, že človek je náchylný na takúto poruchu zdravia. Koncentrát mliečnych bielkovín sa môže stať prínosom pre zdravie.

Srvátkové bielkoviny sú tiež známe svojimi výhodami v stresových situáciách - robia ľudské telo odolným, silným, čo ovplyvňuje nielen fyzickú zdatnosť, ale aj psychický stav. Logika účinku proteínov je nasledovná: pod vplyvom albumínu klesá produkcia kortizolu, čo negatívne ovplyvňuje nervový systém, ale aktivuje sa tvorba serotonínu. Rôzne bunky ľudského tela zvyšujú citlivosť na inzulín, čo má tiež pozitívny vplyv na pohodu a zdravie. Niektorí vedci sú presvedčení, že mliečne bielkoviny môžu pomôcť v boji proti rakovine, ale táto teória si ešte vyžaduje podrobnejší vývoj..

Opatrnosť nebolí

Mliečne bielkoviny nesú pre človeka určité nebezpečenstvo, aj keď nemá intoleranciu. Je to spôsobené nadmerným množstvom, keď sa do tela dostáva toľko výživných látok, že vnútorný systém si s objemami jednoducho nevie poradiť. Denná norma je 40 g bielkovín, ale maximálna „dávka“ sa pohybuje od stoviek do 120 g. Aj mierny prebytok tohto objemu však stále nevedie k nepríjemným následkom, ale ak došlo k výraznému porušeniu hranice, existuje veľká pravdepodobnosť otravy bielkovinami..

Hlavné nebezpečenstvo je spojené s výskytom ketónových teliesok vo vysokej koncentrácii, ktoré sa tvoria pri rozklade molekúl mliečnych bielkovín. Pre ľudské telo sú ako jed a trpí ním prvá pečeň, a to nielen: v prípade vážnej otravy bude čoskoro možné spozorovať poruchy z iných systémov. Otravu je zvyčajne ľahké identifikovať: človek trpí plynatosťou, páchne z úst a chutí mu acetón..

Intolerancia: podrobnosti

Mnoho ľudí vie, že existuje neznášanlivosť. Z rovnakého dôvodu veľa ľudí vie, že existuje mliečna bielkovina laktóza, a úplne bezpečné sú iba tie výrobky, ktoré sú na obaloch označené ako „bez laktózy“..

Intolerancia sa spravidla prejavuje príznakmi podobnými otrave - objavia sa plyny, narušené trávenie, kolika v črevách. Ľudia, ktorých telo nedokáže spracovať mliečny cukor, zároveň potrebujú mliečne bielkoviny a s nimi aj aminokyseliny. To bol impulz pre priemysel a dnes nájdete v predaji všetky mliečne výrobky, ktoré nie sú nijako chutovo horšie ako tie, ktoré obsahujú laktózu, ale sú bezpečné pre alergikov..

Jeme správne

Aby telo dostalo dostatočné množstvo mliečnych bielkovín, má zmysel zodpovedajúcim spôsobom zostavovať stravu. Malo by sa pamätať na to, že nedostatok aminokyselín má obzvlášť negatívny vplyv na deti - novorodencov, kojencov. Napriek tomu dospelá populácia planéty, ktorá čelí nedostatku hlavných zložiek potravy, stráca svoje pôvodné zdravie.

Najvyššia koncentrácia kazeínu je v mlieku kráv a kôz. Sto gramov produktu predstavuje asi 0,8% bielkovín. Byvolie je mierne pozadu - koncentrácia je asi 0,6%, kone a ovce (pol percenta). Dobrým zdrojom kazeínu a spolu s ním aj aminokyselín môžu byť syry čedar, gouda, ktoré tvoria 0,3% bielkovín, a čerstvé syry, ako napríklad feta syr a mozzarella, ktorých je kazeín iba o niečo menej - 0,26%. Nemali by ste zanedbávať a tvaroh, iné druhy syrov, mliečnu srvátku. Posledná uvedená, ak nie je v chuti človeka v čistej forme, sa môže konzumovať vo výrobkoch, ktoré sa na ňom vyrábajú. Jedná sa o rôzne jogurty, mliečne nápoje, vrátane obvyklého fermentovaného pečeného mlieka.

Šport a mliečne bielkoviny

Nie všetci športovci majú blízko k vede, ale všetci vedia, že normálny vývoj telesných tkanív je bez mliečnych bielkovín nemožný, čo znamená, že je dôležité sledovať obsah týchto látok v strave, aby bola športová kariéra úspešná. Množstvo športovej výživy na trhu nám zároveň neumožňuje skutočne úspešne vyriešiť problém s nedostatkom bielkovín v strave športovca. Aby ste sa zbavili takýchto problémov, stojí za to venovať osobitnú pozornosť zloženiu špeciálnych výrobkov prezentovaných na regáloch obchodov..

Mnoho balení lakonicky označuje „bielkovinu“ - bez dekódovania, aký druh bielkoviny je obsiahnutý vo vnútri. Srvátkový proteín sa vstrebáva najrýchlejšie, ale v lacných výrobkoch sa zvyčajne nahrádza srvátkovým koncentrátom. Jeho lekári odporúčajú vyhnúť sa mu, kedykoľvek je to možné - produkt je dosť zbytočný, ale vyvoláva zažívacie ťažkosti. Odborníci na športovú výživu odporúčajú venovať osobitnú pozornosť kazeínu, ktorý je v špecializovaných predajniach k dispozícii ako koncentrát. Rýchlo a ľahko sa vstrebáva, poskytuje človeku aminokyseliny po dlhú dobu a považuje sa za univerzálny. Mnohí sa zhodujú, že tento kýčovitý proteín je pre športovcov najvýhodnejší. Ale opäť je dôležité neísť príliš ďaleko, pri nadmernej konzumácii nadmerného množstva špeciálneho jedla existuje vysoká pravdepodobnosť otravy..

Mliečne bielkoviny: funkcie pre priemysel

Výroba potravinárskych výrobkov si neustále vyžaduje hľadanie nových a nových spôsobov použitia už známych zložiek, látok, zlúčenín. Výnimkou nebude ani mliečne bielkoviny, ktorých parametre nie sú dodnes úplne preskúmané. Bielkoviny sú potrebné pre ľudské telo na vytvorenie vlastných štruktúr, čo stimuluje vedcov z celého sveta, aby vyvinuli maximálne úsilie, aby sa tieto vlastnosti prejavili vo výrobkoch získaných v priemysle..

Na zlepšenie textúry priemyselne vyrábaných potravín sú potrebné bielkoviny v strave. Poskytujú tiež stabilitu zlúčeninám počas spracovania. Takéto vlastnosti sú vysvetlené špecifikami štruktúry mliečnych bielkovín a vedci vidia veľký potenciál v ďalšom štúdiu vzťahov medzi štruktúrou bielkovín, najmä ak vezmeme do úvahy, že rôzne charakteristiky proteínových štruktúr vysvetľujú rôzne smery funkčnosti. Natívne proteíny získané z jedného zdroja nemusia mať všetky parametre požadované výrobcom, čo znamená, že v procese budú musieť byť upravené tak, aby sa zvýšila účinnosť. Je možné zmeniť štruktúru proteínov pomocou enzýmov, chemických reakcií a fyzikálnych účinkov..

V súčasnosti sa verí, že fermentačné procesy sú najlepšou voľbou na zníženie pravdepodobnosti výskytu toxických zlúčenín. Účinnosť tejto metódy sa vysvetľuje špecifickosťou fermentačných reakcií. Najpokročilejšia technológia dostupná v dnešnom priemysle sa nazýva enzymatické zosieťovanie. Táto metóda bola vyvinutá a aktívne sa používa asi desať rokov, ale používa sa iba transglutamináza (toto je názov zosieťovacieho enzýmu), pretože stále neexistujú alternatívne varianty zlúčenín, ktoré by umožňovali aktiváciu kovalentných väzieb..

Vlastnosti priemyselných procesov

Vďaka prítomnosti transglutaminázy sa acyl aktívnejšie prenáša medzi darcom, ktorým je gama-karboxyamidová skupina glutamínových zvyškov, a akceptorom, ktorého úlohu zohrávajú aminokyseliny..

Existuje názor, že transglutamináza môže byť účinnou náhradou za stabilizátory tvoriace štruktúru v rôznych výrobkoch, dokonca aj v mliečnych výrobkoch. Pri zmene proteínov pomocou tejto zložky sa dosiahne stabilita v pomerne širokých teplotných rozsahoch, zvyšuje sa možnosť rozpúšťania vodou, zvyšujú sa reologické vlastnosti a zvyšuje sa množstvo ďalších funkčných vlastností..

Teoreticky aj v praxi

Spočiatku sa analyticky študovala možnosť sieťovania fermentáciou. Za týmto účelom vypočítali, aká by bola hmotnosť molekulárneho proteínu, ak by bol výsledok úspešný. Na stanovenie boli použité metódy elektroforézy, chromatografie, spektrofotometrie, fosforospektroskopie a niektoré ďalšie, pokročilejšie technológie. Zistilo sa, že na úpravu reakčnej rýchlosti je možné do zmesi pridať amoniak, ktorý sa zvyčajne vyrába ako vedľajšia zlúčenina.

Spracovanie transglutaminázy súčasne vedie k úprave parametrov počiatočného substrátu, čo ovplyvňuje funkčné parametre. Na rýchlosť reakcie prepojenia má vplyv množstvo faktorov. Niektoré z nich sú vonkajšie, napríklad teplota a tlak, iné sú určené charakteristikami komponentov zapojených do procesu.

Mlieko a mliečne výrobky

Alergény kravského mlieka.

Existuje veľa bielkovín z kravského mlieka, ktoré môžu spôsobiť alergie, ale najsilnejšími alergénmi sú kazeín a srvátkové bielkoviny (alfa-laktalbumín, beta-laktoglobulín; hovädzí sérový albumín)..

Po uvarení sa kazeín nezničí a zachováva si svoju alergénnu aktivitu, betalaktoglobulín stráca svoje alergénne vlastnosti pri zahriatí na 130 ° C a alfa-laktalbumín je termolabilný a pri zahriatí na 56 0 C stráca svoje senzibilizačné vlastnosti..

Pre ľudí alergických na kravské mlieko nie je vždy možné nahradiť ho kozím alebo iným druhom mlieka. V každom prípade, ak máte sklon k potravinovým alergiám na bielkoviny kravského mlieka, musíte venovať zvýšenú pozornosť zloženiu potravy.

Je tiež potrebné poznamenať, že v procese chovu hospodárskych zvierat sa do mlieka nevyhnutne dostanú cudzie látky. Ide o antibiotiká, pesticídy, hormóny a ďalšie látky používané pri chove zvierat. Stojí za to pamätať, že ktorýkoľvek z nich, ktorý sa dostane do tela, môže spôsobiť alergické reakcie. V takom prípade bude výskyt vyrážky alebo dyspepsie závisieť od značky a šarže mliečneho výrobku..

Spolu s alergiou na mlieko je potrebné zdôrazniť nežiaduce reakcie spojené s absorpciou a odbúravaním sacharidov obsiahnutých v mlieku (nedostatok alebo absencia enzýmu laktázy), ktoré súvisia s fermentopatiami.

Alergia na mlieko počas dojčenia.

Je to materské mlieko, ktoré optimálne vyhovuje výživovým potrebám novorodenca. Materské mlieko okrem toho hrá dôležitú úlohu v plnom fyzickom a duševnom vývoji dieťaťa a obsahuje tiež súbor faktorov imunologickej ochrany..

Alergia na materské mlieko je extrémne zriedkavá. Ak sa na pozadí dojčenia vyskytnú u dieťaťa akékoľvek alergické reakcie (vyrážka, ekzém, dyspepsia), je potrebné predovšetkým venovať pozornosť strave matky: látky, ktoré sa aktívne podieľajú na procese atopickej reakcie, sa na dieťa prenášajú materským mliekom ( protilátky, biogénne amíny).

Ak aspoň jeden z rodičov mal alergické reakcie alebo budúca alergická matka konzumovala potraviny, ktoré spôsobujú atopické príznaky počas tehotenstva, potom môže byť alergia na dieťa stále in utero. Alergický fenotyp dieťaťa je tiež programovaný na chronickú placentárnu nedostatočnosť, keď v systéme imunitnej odpovede dôjde k výraznej antigénnej agresii z tela matky.

Počas tehotenstva a dojčenia je teda budúcej matke predpísaná hypoalergénna strava, s výnimkou potravín s potenciálne vysokým alergénnym potenciálom:

  • plnotučné kravské mlieko;
  • arašidy;
  • orechy;
  • pšenica;
  • citrusové plody, lesné jahody a jahody, exotické ovocie;
  • med a včelárske výrobky;
  • ryby, mäkkýše a kôrovce;
  • vajcia.

Okrem stravy by mala byť budúca matka opatrná pri výrobkoch, ktoré majú dlhú trvanlivosť a obsahujú veľa konzervačných látok a prísad do potravín, pretože tieto látky sú často histaminoliberátormi a vyvolávajú alebo zosilňujú alergickú reakciu..

Mechanizmus vývoja alergie na mlieko.

Najbežnejším dôvodom vzniku alergie na mlieko je skoré zavedenie mliečnych výrobkov do stravy detí, ako aj použitie mlieka ako hlavného potravinového produktu u detí prvého roku života. U dojčiat sa gastrointestinálny trakt ešte len začína formovať, preto je bielkovina kravského mlieka v tele dieťaťa vnímaná ako cudzí agent a na jeho príjem sa vyvíja alergická reakcia..

Iba do šiestich mesiacov sa objaví funkčný, ale stále nezrelý imunitný systém schopný vylučovať imunoglobulín A. Dovtedy je imunoglobulín A obsiahnutý iba v materskom mlieku a tiež vytvára ochrannú vrstvu, ktorá zabraňuje absorpcii akýchkoľvek alergénov..

Deti s dedičnou predispozíciou môžu vykazovať úplne odlišné imunitné odpovede.

Miesto mlieka a mliečnych výrobkov v strave.

Mlieko je hodnotný výživný produkt, ktorý sa skladá z bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov a mikroelementov.

Mlieko obsahuje medzi 2,7% a 3,6% bielkovín. Bielkoviny z mlieka a mliečnych výrobkov sú biologicky cenné, to znamená, že obsahujú esenciálne aminokyseliny, ktoré si ľudské telo nedokáže samo syntetizovať. Biologická hodnota srvátkových bielkovín je vyššia ako u kazeínu. Ak ste alergický na mlieko, musíte zvoliť adekvátnu a úplnú náhradu za bielkovinovú zložku. Môže to byť mäso, ryby, vajcia pri absencii alergickej reakcie na ne.

Mliečne tuky sú tuky vysokej hodnoty, pretože sa celkom ľahko vstrebávajú vďaka skutočnosti, že sú v emulzii a ľahko sa topia (pri teplote 28 - 36 0 ° C). Mliečny tuk obsahuje asi 20 mastných kyselín vrátane polynenasýtených olejových a nízkomolekulárnych mastných kyselín - kaprónovej a kaprylovej. Mlieko a mliečne výrobky majú dobrý lipotropný účinok vďaka vysokému obsahu lecitínu a metionínu.

Mliečne sacharidy sú zastúpené hlavne mliečnym cukrom - laktózou.

Mlieko obsahuje malé množstvo vitamínov A, D, E, B2, B6, B12, kyseliny listovej, cholínu, ich obsah závisí od ročného obdobia, povahy krmiva, plemena zvieraťa a množstva ďalších dôvodov. Mlieko a mliečne výrobky obsahujú vápnik a fosfor v optimálnom pomere pre absorpciu, ako aj veľa draslíka a nízke množstvo sodíka.

Klinické prejavy alergie na mlieko.

Všetky príznaky sa vyvinú takmer okamžite po užití mlieka alebo mliečnych výrobkov.

  1. Po kŕmení hojná regurgitácia.
  2. Nevoľnosť.
  3. Hnačky sa prelínajú s krvou, čo je spoľahlivý diagnostický znak závažnej alergie na mlieko.
  4. Vyrážka.
  5. Atopická dermatitída.
  6. Svrbenie.
  7. Žihľavka.
  8. Častý neprimeraný plač.
  9. Menší prírastok hmotnosti.
  10. Zvýšená produkcia plynu.
  11. Bohatý hlien v nose a hrdle.
  12. Sipot.
  13. Strata chuti do jedla.
  14. Dehydratácia.

V prítomnosti ďalších alergénov v mlieku, ako aj v prípade alergií iného pôvodu, sa alergická reakcia na mlieko môže stať akútnejšou alebo dokonca paradoxnou..

Diagnóza alergie na mlieko.

  • Pri diagnostike alergie na bielkoviny kravského mlieka sú najúčinnejšie kožné vpichy.
  • Krvný test na celkové IgE nie je informatívny: bohužiaľ, ak dieťa trpí iným typom alergie, zvýši sa aj celkový imunoglobulín E, takže nebude možné zistiť konkrétnu alergiu na mlieko. Avšak aj pri normálnych hodnotách celkového IgE môže dôjsť k alergii na bielkovinu kravského mlieka pri absencii exacerbácie alebo pri nízkej závažnosti ochorenia. Krvný test na špecifické IgE na mliečne alergény pomôže spoľahlivo ustanoviť mechanizmus alergickej reakcie na mlieko.
  • Eliminačná diéta - Potvrdzuje reakciu na konkrétnu potravinu.
  • Potravinová provokácia - je predpísaná, keď príznaky alergie pominú, ale lekár musí zistiť, či bola táto reakcia spojená s mliečnymi alergénmi.

Liečba alergie na mlieko.

Pri prvom podozrení na alergiu na bielkovinu kravského mlieka je potrebné tento výrobok vylúčiť z jedálnička dieťaťa, odstrániť nielen plnotučné mlieko, ale tiež starostlivo preštudovať zloženie zmesi; je potrebné zvyknúť si dieťa na fermentované mliečne zmesi postupne, mali by sa zavádzať do doplnkových potravín v minimálnom množstve. Prítomnosť stopy mliečnych alergénov vo všetkých pochybných prípadoch by sa mala skontrolovať v akreditovanom laboratóriu

Upozorňujeme, že bielkovina kravského mlieka je prítomná nielen v mliečnych zmesiach, ale aj v obilninách a detských pyré. Ak si dieťa udrží alergickú reakciu na mliečnu bielkovinu vo vyššom veku, malo by sa pamätať na to, že mlieko a jeho spracované výrobky sú široko používané v potravinárskom priemysle a môžu ho obsahovať chlieb, cukrovinky a palacinky, niektoré polievky, šunka a párky, cukrovinky a dokonca marshmallow (hydrolyzované mliečne bielkoviny slúžia ako šľahaný základ). V niektorých prípadoch môže alergia na mlieko sama ustúpiť po troch rokoch.

Ak sú mlieko a mliečne výrobky vylúčené z potravy, je pri jej zostavovaní zohľadnená adekvátna náhrada biologicky cenných látok, predovšetkým bielkovín..

Mliečny alfa-laktalbumín skrížene reaguje s vaječným proteínom (ovalbumín) a bovinnou srvátkovou bielkovinou s hovädzím a teľacím mäsom..

Alternatívne druhy mlieka.

Iba po povolení lekára sa môžete pokúsiť zaviesť do stravy dieťaťa nie kravské mlieko, ale jeho náhrady.

  • Ryžové mlieko.
  • Ovsené mlieko.
  • Sójové mlieko je rastlinné mlieko, ktoré obsahuje až 40% bielkovín, ako aj väčšinu minerálov a aminokyselín potrebných pre ľudský organizmus..

Preto je dosť ťažké vyhnúť sa kontaktu s mliečnymi alergénmi, najmä v prípade senzibilizácie na tepelne stabilné alergény. V súčasnosti však existujú špeciálne výrobky, ktoré neobsahujú vyššie opísané mliečne potravinové alergény. Tieto produkty si môžete kúpiť v internetovom obchode Allergifree